ЧТО МЫ ЗНАЕМ О НИТРАТАХ?

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые в живой природе являются источником азота для растений. Содержатся в почве и накапливаются в растениях, особенно в ранних тепличных овощах, корнеплодах, зелени и стеблях. Попадают в организм человека с пищей (особенно растительной), водой, а также некоторыми лекарствами. При постоянном употреблении продуктов, с повышенным содержанием нитратов может возникнуть отравление. Но не от нитратов, а от нитритов, которые получаются при их трансформации. Отравление может вызвать нарушения работы желудочно-кишечного тракта, эндокринной и выделительной систем. Чрезмерное потребление нитратов связывают с развитием рака желудка и других форм рака, а также с нарушением работы щитовидной железы. 

Вся зелень: укроп, петрушка, салат накапливает нитраты больше других овощей. Затем идут корнеплоды.

Практически не накапливают нитраты томаты, лук, горох, перец сладкий и баклажан.

Как снизить содержание нитратов?  Можно воспользоваться следующими несложными рекомендациями:

1.  Тщательно  мойте  все овощи и удаляйте кожуру. Например, картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Очистка картофеля снимает 20% нитратов. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако не стоит есть картофель в кожуре каждый день.

2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты. 

3. У моркови и других корнеплодов содержание нитратов возрастает от кожуры к сердцевине — ее можно удалить. Самая чистая часть ‑ кора, а не сердцевина. Маленьким детям давайте только кору. Как и в случае с капустой, меньше всего нитратов содержится в поздних сортах. 

4. У огурцов нитраты собираются в кожуре. У кабачков концентрация падает от хвостика к верхушке. У патиссонов от периферии к центру. С огурцов снимайте кожицу и отрезайте хвостик. У патиссонов удаляйте часть, которая ближе к плодоножке, у кабачков кожицу.

5. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать. Убрать нитраты из зелени можно вымачиванием. За 2 часа из петрушки, укропа и салата уходит в воду 20% этих веществ. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов. 

6. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке  недозревший урожай. Например, у дыни и арбуза нельзя есть незрелую мякоть возле корки.

7. Варка овощей снижает содержание нитратов, так как они быстро растворяются в воде. 

Все виды консервирования, соления и квашения приводят к снижению концентрации нитратов в овощах. Но кушать свежие засоленные или заквашенные продукты можно только через 10-15 дней. Потому что, в первые дни идет активный процесс преобразования нитратов в нитриты.

8. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это «деревенское и чистое, сами выращивали», но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов.

Куда можно обратиться за проверкой овощей на содержание нитратов?

Проверить содержание нитратов в продуктах можно в аккредитованных испытательных лабораториях, таких как санитарно-гигиенические лаборатории ЦГиЭ (центров гигиены и эпидемиологии) или специализированные лаборатории, например, при научно-исследовательских институтах. Для получения контактной информации и уточнения условий можно обратится в районный или зональный ЦГиЭ.  Частным лицам услуги оказывают на платной основе.  Кроме того, на рынке могут работать и коммерческие лаборатории, которые также проводят такие анализы.

Помощник врача-гигиениста   А.Н.Ивулева